El Mezcal proviene del náhuatl (lengua indígena mexicana) «Metl» (maguey o agave) y «ixcalli» (cocido), lo que describe el proceso de cocción del corazón del agave, o piña, que es el primer paso para la creación de esta bebida.
Este destilado, conocido por su sabor complejo y su proceso de elaboración artesanal, es mucho más que una simple bebida alcohólica; es un símbolo cultural y espiritual que ha acompañado a las comunidades indígenas a lo largo de milenios.
Leyendas: La Diosa Meyehual
Según la mitología mexica, Mayahuel (a veces llamada Meyehual) era una diosa joven y hermosa, era nieta de Tzitzímitl, una temible deidad del inframundo y una de las tzitzimime, criaturas que habitaban en la oscuridad y que eran conocidas por devorar a los hombres durante eclipses solares.
Mayahuel bajo la vigilancia constante de su abuela Tzitzímitl, quien la protegía celosamente. Un día, el dios Quetzalcóatl, la serpiente emplumada, vio a Mayahuel y se enamoró de ella. Quetzalcóatl decidió llevarla a la Tierra, y juntos descendieron, adoptando la forma de un árbol con dos ramas entrelazadas para evitar ser descubiertos.
Cuando Tzitzímitl se dio cuenta de que su nieta había desaparecido, comenzó a buscarla con furia. Encontró el árbol y, al reconocerlo como una manifestación de su nieta y Quetzalcóatl, lo destruyó. Las ramas de Mayahuel fueron dispersadas, y Tzitzímitl, enfurecida, regresó al inframundo.
Quetzalcóatl, desconsolado por la pérdida de su amada, recogió los restos de Mayahuel y los enterró. Las lágrimas de su llanto empaparon la tierra y de los restos de Mayahuel brotó la primera planta de maguey.
Orígenes Milenarios del Mezcal: Oaxaca
La historia del mezcal se remonta a tiempos prehispánicos, donde las culturas mesoamericanas ya fermentaban jugos de plantas, aunque la destilación, tal como la conocemos hoy, llegaría con la influencia de los colonizadores españoles. No obstante, el agave, la planta base del mezcal, ha sido utilizado por las culturas originarias de Oaxaca desde hace miles de años, no solo para la creación de bebidas fermentadas, sino también como alimento, medicina y material para textiles y herramientas.
El estado de Oaxaca alberga una de las mayores diversidades de agaves en el mundo, con más de 30 especies utilizadas para la producción de mezcal. Esta variedad de agaves, que incluye tanto especies cultivadas como silvestres, es crucial para la riqueza de sabores y perfiles que caracterizan a los mezcales oaxaqueños. Agaves como el espadín, tobalá, tepeztate, y madrecuixe son algunas de las especies más conocidas y valoradas que provienen de esta región.
Denominación de Origen Mezcal
En México, son ocho los estados productores de mezcal: Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca, todos ellos cuentan con la denominación de origen del producto. Oaxaca es la región más emblemática dentro de la Denominación de Origen del Mezcal (DOM), que protege y regula la producción de mezcal, atrayendo a consumidores y expertos que buscan autenticidad y calidad.
Dentro de Oaxaca, existen varias regiones clave para la producción de mezcal, cada una con su propio microclima, suelo y prácticas culturales que influyen en el carácter del mezcal. Zonas como los Valles Centrales, la Sierra Sur, la Mixteca y la región de Matatlán (conocida como la «capital mundial del mezcal») son reconocidas por sus mezcales únicos y de alta calidad.
Tipos de Agave
Los agaves mezcaleros son las especies de agave utilizadas para la producción de mezcal, existen varios tipos de agaves que se emplean para este propósito, cada uno con características distintivas que influyen en el sabor, aroma y cuerpo del mezcal.
- Espadín: Es el más común y representa alrededor del 90% de la producción de mezcal. Es conocido por su versatilidad y facilidad de cultivo. Produce un mezcal con un perfil equilibrado y es utilizado tanto en mezcales jóvenes como añejos.
- Tobalá: Un agave silvestre pequeño y de crecimiento lento, valorado por su sabor complejo y afrutado. Los mezcales de Tobalá suelen ser intensos, con notas florales y herbales.
- Tepextate: Este agave también es silvestre y crece en zonas montañosas. Su sabor es fuerte, con notas herbales, especiadas y minerales. Es uno de los agaves más difíciles de cosechar debido a su ubicación.
- Madrecuixe: Un agave alto y delgado, con un sabor ahumado y terroso. Los mezcales de Madrecuixe son complejos y a menudo tienen un final largo y seco.
- Cuixe: Similar al Madrecuixe, pero más compacto y con un perfil de sabor más suave, aunque también terroso y vegetal.
- Coyote: Un agave raro y difícil de encontrar. Su mezcal es muy apreciado por su sabor único, que puede incluir notas frutales, herbales y ahumadas.
- Mexicano: Con un sabor afrutado y ligeramente dulce, el mezcal de Mexicano es popular en varias regiones. Se destaca por sus notas cítricas y florales.
- Arroqueño: Similar al Espadín pero más grande. Produce un mezcal robusto y aromático, con notas de frutas maduras, hierbas y un toque de ahumado.
- Papalometl: Utilizado especialmente en Puebla, este agave produce mezcales con un sabor terroso, mineral y ligeramente dulce.
- Salmeana: Este agave, conocido por su uso en la producción de pulque, también se usa para mezcal en ciertas regiones. Su perfil es dulce y afrutado.
Cada uno de estos agaves aporta características únicas al mezcal, influenciadas por factores como el tipo de suelo, el clima, y el proceso de destilación, haciendo de esta bebida una experiencia rica y variada.
Proceso Tradicional de Elaboración del Mezcal
Oaxaca es un epicentro cultural donde la elaboración del mezcal ha sido una práctica transmitida de generación en generación por siglos. Las familias mezcaleras oaxaqueñas han perfeccionado sus métodos a través del tiempo, manteniendo técnicas tradicionales como la cocción de las piñas en hornos de tierra, la molienda con tahonas de piedra y la fermentación en tinas de madera. Este conocimiento ancestral es un pilar de la autenticidad y calidad del mezcal oaxaqueño.
- Cultivo y Recolección del Agave: El proceso comienza con la cosecha del agave, que puede tomar de 7 a 15 años en madurar, dependiendo de la especie. En Oaxaca, existen más de 30 variedades de agave utilizadas para la producción de mezcal, siendo el espadín la más común.
- Cocción de las Piñas: Las piñas del agave se cocinan en hornos de tierra, donde se colocan sobre piedras calientes y se cubren con hojas de agave y tierra. Este proceso, que puede durar varios días, es crucial para desarrollar los sabores ahumados característicos del mezcal.
- Molienda: Una vez cocidas, las piñas se trituran para extraer sus jugos. Tradicionalmente, este proceso se realiza con una tahona, una gran rueda de piedra movida por caballos o burros.
- Fermentación: El jugo extraído se coloca en tinas de madera, donde fermenta de manera natural con levaduras nativas del ambiente, transformando los azúcares en alcohol. Esta etapa puede durar de 7 a 14 días, dependiendo del clima y la variedad de agave.
- Destilación: El mosto fermentado se destila en alambiques de cobre o de barro. El proceso de destilación se realiza generalmente dos veces para refinar el mezcal y alcanzar el grado alcohólico deseado.
- Reposo y Envasado: Finalmente, el mezcal puede reposar en barricas de madera por varios meses o incluso años, aunque muchos mezcales artesanales se embotellan directamente después de la destilación para preservar su pureza y carácter.
Mezcales Más Valorados y Cotizados
En Oaxaca, el mezcal no es una bebida uniforme; su diversidad es tan rica como la cultura que lo rodea. Algunos de los mezcales más valorados y cotizados provienen de agaves silvestres, que son más raros y difíciles de cosechar, como el Tobalá, el Tepeztate y el Madrecuixe. Estos mezcales suelen tener sabores más complejos y son producidos en lotes muy pequeños, lo que aumenta su exclusividad y precio.
Otros mezcales prestigiosos son aquellos que son elaborados por maestros mezcaleros reconocidos, cuyas familias han perfeccionado el arte durante generaciones. La combinación de un agave raro, un maestro mezcalero experimentado y un proceso artesanal auténtico hace que estos mezcales sean muy apreciados tanto en México como en el extranjero.