El restaurante AlmaMater es el fiel reflejo, junto con Magoga y Cabaña Buenavista, y los que vienen empujando fuerte por detrás, del salto cualitativo que la Región de Murcia está dando en el escaparate de la gastronomía nacional.
El local que nos presenta Juan Guillamón para AlmaMater es un espacio totalmente diáfano y desenfadado, sin paredes u obstáculos que impidan la libre circulación de luz que aporta sus enormes cristaleras que hacen de fachada. Detalles en madera para mesas y blanco en paredes y suelo, aportan aún más a la sensación de amplitud y calidez que el comensal percibe.
No es de extrañar que desde su apertura, allá por el 2019, teníamos la intención de visitar y degustar las elaboraciones que Juan Guillamón deleitaba a sus comensales. Pero tristemente apareció el COVID y como dijo aquel… un día por otro… un día por otro… se nos han pasado 4 años ????
Pero no hay mal que por bien no venga pues en este «lapsus» de tiempo hemos dejado que Juan fuera, aún más, afianzándose y cosechando premios tales como finalista al Cocinero Revelación Madrid Fusión’21, Mejor Chef de la Región de Murcia’21 o distinciones como 1 Sol de la Guía Repsol y la recientemente galardonada Estrella Michelín, que no han hecho más que refinar, aún más si cabe, y evolucionar su buena cocina y que hemos tenido el gusto y el placer de poder degustar.
Chef Juan Guillamón
Comenzando en los fogones del Museo de Historia Natural londinense, el murciano Juan Guillamón, se ha ido formando de la mano de grandes chefs como Pablo González (Cabaña Buenavista), Francis Paniego (El Portal del Echaurren), Dani García (Calima Marbella) o del grandísimo Juan Mari (Arzak).
Para leer + tarde
Durante 6 años, siendo cocinero oficial a lomos de «El Cavallino Rampante» (Escudería Ferrari), ha recorrido los 5 continentes empapándose de técnicas y culturas gastronómicas que ha sabido introducir y fusionar a su cocina.
Cabe destacar algunos stages en diversos restaurantes como Ricard Camarena (Valencia), Kabuki (Madrid) o Dom (São Paulo), así como su labor como Chef personal del Embajador de Gran Bretaña en España.
A mí me gustan los sabores clásicos con una estética modera, en la que haya toques de color, texturas, distintos sabores y aromas.Juan Guillamón
Cocina AlmaMater
La cocina que nos propone Juan en AlmaMater se centra principalmente en las raíces gastronómicas de toda la vida. Una cultura tradicional gastronómica donde presenta al producto de mercado envuelto, y en constante evolución, de las más exquisitas y delicadas técnicas culinarias desarrolladas y adquiridas a lo largo de su carrera.
Carta AlmaMater
El restaurante AlmaMater dispone de un menú degustación que consta de 16 elaboraciones (6 snacks, 5 entrantes, 2 principales y 3 dulces) con un precio de 90€. Si además preferimos maridarlo con los excelentes caldos que nos aconseje el sommelier lo tenemos por 150€.
En esta ocasión y dado que los menús degustación vienen siendo demasiado extensos para las cenas y casi que para la comida nos decidimos a ir directamente al grano y pedir a carta. Una carta amplia y muy bien cuidada. Una gran selección de elaboraciones que sólo leer su descripción la acapararías en su totalidad.
Un plato tiene que estar bueno, porque si no es un fracaso, aunque esté muy bien presentado.Juan Guillamón
Aperitivos
Comenzamos con nuestro ya habitual vermut y unas olivas verdes ciezanas (¡que buenas por Dios!). Seguidamente, y como detalle del restaurante, nos obsequian con un Queso de Oveja de San Javier, pimentón, compota de manzana y calabacín. Cremosidad 100% en un sólo bocado. Una mini-delicia.
Para maridar nuestra selección de platos optamos por un Tricó Albariño 2019 DO Rías Baixas. Un vino amarillo dorado con tintes verdosos de uvas 100% Albariño de viñedos viejos de secano. Muy fresco y con toques afrutados.
Nuestra selección de carta comienza con unas Ostras Amélie Nº2 y unas Ostras Amélie Nº2 en Tempura. Pues, obviamente, nos las pedimos también jejeje. Una fantasía marítima. Deliciosas.
Continuamos con una Sardina ahumada con vinagreta de lechuga de mar. Carnosa y un sabor muy suave. De las mejores elaboraciones con sardina que he probado.
Entrantes
Dejando atrás las tapas de aperitivo pasamos a los entrantes. Así pues, comenzamos con un Gazpacho de melocotón, guacamole y cigalitas. Muy rico, aunque no ha sorprendido como me esperaba.
Continuamos con un Foie gras ecológico a la sal, anguila ahumada y manzana asada. En la presentación del plato yo dejaría un sólo medallón, pues puede llegar a quedar un poco empachoso tanto foie. Aún así el plato está tremendamente delicioso.
Seguidamente damos paso a unas Zamburiñas curadas en alga kombu, velouté de azafrán y alcachofas. Exquisitas, deliciosas y muy sabrosas. Para repetir una y otra vez. La salsita, de vicio, para rebañar el plato con pan y dejarlo «más limpio que la patena».
Terminamos los entrantes con un Curry de gamba roja, verduras de temporada, arroz salvaje y anacardos. Este plato es una p…. pasada. ¡Que delicia! Si en el anterior necesitabas pan para rebañar, en este la panadería se te va a quedar corta. Salsa con toque picantico pero sin molestar en boca. Una combinación murciano-hindú de exquisitez extrema. ¡Top!
Principal
Como plato principal nos decantamos por un delicioso Solomillo de vacuno mayor, soufflé de patata al ajo cabañil y verduritas. ¡Me encanta!. ¡Delicioso!. Carne tierna como mantequilla y la combinación con las patatas al ajo cabañil le da el toque perfecto. Tradición murciana gastronómica al 200%.
Para la degustación del solomillo entendimos que era mejor regarlo con una copa de tinto de la tierra, un Lavia «Venta del Pino» 2019. Un tinto ecológico, de un color cereza, 100% Monastrell de viñedos de más de 60 años. Es un vino complejo en aromas, notas balsámicas, monte bajo y hierbas aromáticas. En boca es complejo y elegante, con taninos maduros.
Postres
Finalizamos la noche con un Coco helado, sopa de mango y yuzu con té matcha y jengibre y lo acompañamos con un Château Dereszla Toraki Aszú 5 Puttonyos (¡Extraordinario!). Vino dulce de las variedades furmint y hárslevelű elaborado en la región de Tokaj-Hegyalja, Hungría, con una crianza de tres años en barricas de roble húngaro. Ofrece recuerdos de miel y albaricoque.
AlmaMater, un restaurante que le queda aún muchas sorpresas y alegrías por dar a la ciudad y Región de Murcia a nivel gastronómico. Mientras tanto disfrutaremos de la actualidad que tampoco está mal.