Si vas por Madrid seguro que encontrarás multitud de bares, cafeterías o incluso coctelerías. Pero ¡Ay, amigo! luego está Salmón Gurú, el lugar donde los cócteles se ríen de la rutina implantada de la que estamos, tristemente, acomodados.
Diego Cabrera ha creado una galaxia con sus propias leyes: la imaginación manda, la técnica obedece y el aburrimiento está prohibido. No extraña que figure en el puesto 23 de The World’s 50 Best Bars. Cada cóctel es una performance, un experimento sensorial que mezcla humor, provocación y una pizca de locura perfectamente medida.
Diego Cabrera: el Alquimista
Diego Cabrera, argentino de nacimiento, madrileño por elección, llegó a España tras pasar por todos los escalones del oficio, desde fregar vasos hasta dirigir una de las barras más influyentes del mundo. Su filosofía es clara: “no busco copiar tendencias, busco emocionar”. Y lo consigue. Cada creación suya tiene narrativa, técnica y alma.
Formado desde abajo —de ayudante a referente mundial—, Cabrera construyó su reputación desde la humildad, la curiosidad y la experimentación constante. Antes de abrir Salmón Guru, dirigió el mítico Le Cabrera, y más tarde apostó por proyectos como Viva Madrid o Guru Lab, un laboratorio creativo donde cocina líquida y coctelería se mezclan sin reglas.
Mi único objetivo en coctelería es volarle la cabeza a la gente
Diego Cabrera
Salmón Gurú ha recibido premios como el Michter’s Art of Hospitality Award por su atención al detalle, el ambiente y la hospitalidad. Cabrera entiende la barra como un escenario y al bartender como un narrador.
Nadar contracorriente
El nombre Salmón Guru no es un capricho. Viene de dos ideas que se funden como hielo y fuego: el “gurú”, figura de guía y sabiduría; y el “salmón”, símbolo de resiliencia y renacimiento. El salmón nada río arriba, desafía la corriente, y regresa a su origen para comenzar un nuevo ciclo. Justo lo que Diego Cabrera quiso transmitir con su bar: una coctelería que rompe esquemas, desafía rutinas y evoluciona sin perder esencia.
Cada cóctel tiene que tener alma. Si no emociona, no sirve
Diego Cabrera
Esa idea de ciclo vital, de retorno y evolución, fue la base del gran “Reset” que vivió el bar en 2023. Diego Cabrera decidió cerrar temporalmente y renacer, como el propio pez, completando un proceso de madurez creativa. El nuevo Salmón luce diferente y se respira distinto: es más audaz, más juguetón y más fiel a su esencia.
El hábitat del Salmón
Nada más entrar en Salmón Guru te zambulles, literalmente, en otro mundo. “El agua está en el techo porque estás en el hábitat del salmón”, dicen sus creadores. Y sí, el techo brilla y se «mueve» como un océano invertido.
El espacio se divide en tres ambientes que funcionan como capítulos de un cómic surrealista:
- La entrada, Animal Print: un guiño salvaje, casi tribal, donde comienza la aventura.
- La zona central, cómic en blanco y negro: una auténtica Capilla Sixtina de la ilustración creada por Guillermo Pérez Mogorrón (autor de X-Men o Lobezno MAX), que narra las historias líquidas del bar entre neones y destellos fluorescentes.
- El fondo, inspiración asiática: el rincón más íntimo, donde botellas con serpientes luminiscentes, dibujos orientales y un aire de dinner inn japonés te hacen olvidar que estás en pleno centro de Madrid.
La barra, rebajada en altura para que el cliente forme parte del espectáculo, está forrada en escamas de zinc y se ilumina con un panel retroiluminado tropical en 3D que conecta con ese universo submarino. No hay botellero clásico: aquí todo el protagonismo es para el bartender, la luz y el líquido.
Cada rincón vibra con una energía distinta. Una columna de lavado de coches fucsia, un ojo de buey y un azulejo centenario marcan la transición entre universos. Todo aquí tiene un porqué, y cada detalle contribuye a la sensación de estar dentro de un sueño líquido, mitad rock, mitad ciencia.
Degustando Salmón Guru
En nuestra visita, cada copa fue una historia, un pequeño universo de aromas y matices todo bien explicado, aconsejados y atendedidos por el bartender. Estos fueron los nuestros:
Full Moon
El arranque para Selema no pudo ser más prometedor. Mezcal con papaya, licor de coco y salsa ponzu, todo ello clarificado con yogur griego mediante la técnica del milk punch. El resultado: un trago transparente pero con alma cremosa, donde lo exótico y lo umami se dan la mano. Dulzor tropical con un fondo salino y ligeramente lácteo que acaricia el paladar. Un cóctel que parece simple hasta que entiendes su alquimia.
Chipotle Chillón
A sabiendas que me encanta el picante, no pude resistirme a este cóctel con carácter. Mezcal 400 Conejos, zumo de limón, sirope de chile chipotle y perfume de absenta, servido con limonadas de hierbabuena y jengibre. El mezcal marca el pulso con su golpe ahumado, pero enseguida llega el sirope de chile chipotle a prenderle fuego a la garganta. El limón actúa como domador del caos, y el perfume de absenta aporta esa nota de locura que todo genio necesita. A la vez que das un trago debes elejir acompañarlo con la hierbabuena para intensificar un toque más refrescante o el del jengibre para seguir ardiendo en el infierno. Potente, vibrante, adictivo. Una pelea entre el “pica” y el “quiero otro”.
Como la tarde se presentaba muy bien, ya que Selema había conseguido dar con su tienda de sueños. Obviamente una ronda no bastaba, por lo que continuamos con la siguiente:
Old School Funny
Selema, amante del vermut no pudo dejar escapar la oportunidad de esta reinterpretación sofisticada del clásico Negroni. Gin Engine, vermú rojo italiano, Campari y amontillado, acompañados por una petaca de Jerez Lustau envejecido cinco años bajo el sistema de criaderas y soleras. Es elegante, seco y complejo. El amontillado aporta un punto oxidativo que redondea el amargor. Es un negroni que se tomó un vino en Sanlúcar y volvió con un doctorado en irreverencia.
Ultramarino
Para mí, y bien aconsejado por el bartender, esta joya conceptual. Gin, Mezcal Unión, Vino manzanilla, Cordial de lima y sirope de Ruibarbo, reposado en un ánfora de barro sumergida en agua de mar durante 72 horas. El resultado es un trago salino y floral, con ese toque terroso del barro y un frescor oceánico que recuerda a brisa atlántica. Un cóctel que haría llorar al mismísimo Poseidón.
Opinión Bloggera2
Todo en este bar parece moverse a contracorriente —como el propio salmón que le da nombre—, empeñado en demostrar que la coctelería puede ser una forma de arte, una performance, una conversación entre el instinto y la precisión.
Una vez en la calle tienes la sensación de haber sobrevivido a una tormenta de sabores, ideas y color. Y en medio de ese caos, entiendes que el secreto de Salmón Guru no está en los ingredientes, ni en la técnica y ni siquiera en el diseño psicotrópico de su barra, está en su manera de recordarte que la vida, como un buen cóctel, necesita, a veces, un puntito de locura.
