Hemos estado en restaurantes que alimentan. Otros que emocionan. Y luego está Refectorio, el estrellado epicentro gastronómico del Hotel Abadía Retuerta LeDomaine, donde su cocina y su entorno te hacen viajar —ligero y vibrante— hasta el corazón.
Refectorio: un monasterio entre viñedos
La historia comienza hace más de 900 años, cuando en el año 1146 se consagraba esta abadía premostratense bajo el auspicio de San Norberto. Fundada en una tierra fértil bañada por el Duero y en una época de fervor espiritual, la «Abadía de Santa María de Retuerta» fue hogar de monjes que alternaban la oración con el cultivo de la vid, el saber agrícola y la elaboración de vino.
Durante siglos, el silencio marcaba el ritmo del día. El refectorio —el antiguo comedor de los monjes— era un lugar austero, casi sagrado, donde se comía en silencio mientras se leían textos sagrados. Hoy, ese mismo espacio es donde tiene lugar una ceremonia distinta que invita al recogimiento… y a la gula más espiritual.
Presidido por un fresco de «La Última Cena» de 1670, sus paredes de piedra, su techo abovedado, sus arcos góticos y sus candelabros discretos dan forma a una ceremonia íntima, donde el silencio de la piedra se convierte en testigo de un culto no divino, sino al arte de la cocina, y transforma al comensal en feligrés cuyo único rezo es el sabor.
Dirigido con pulso firme por el chef Marc Segarra, el restaurante luce con orgullo una Estrella Michelin, una Estrella Verde y dos Soles Repsol, reconocimientos que dan pistas, pero no alcanzan a describir lo que ocurre realmente en la mesa.
Un huerto ecológico, ya autosuficiente en muchos productos, se expande cada año. Hortalizas, flores, legumbres… todos cultivados in situ, mientras otros ingredientes provienen de pequeños proveedores cercanos. Además, la estrella verde Michelin subraya su compromiso real con la sostenibilidad.
Marc Segarra: humildad en los fogones
Al frente de este templo está Marc Segarra Sauné, chef que ha pasado por los altares de la cocina española —Can Roca, Mugaritz, Arzak— pero que ha encontrado en Abadía Retuerta su lugar en el mundo. Su cocina no busca el impacto instantáneo.
Cada creación que presenta Marc brota de un diálogo pausado con agricultores, recolectores, pastores y artesanos que trabajan la tierra y el producto.
En Abadía Retuerta LeDomaine hay un legado que cuidar
Marc Segarra Sauné
Menú «Origen»: Paisaje e historia
El menú «Origen» hace honor a su nombre. No solo por anclarse en el territorio y sus productos, sino por ir al origen emocional de la antigua Castilla: memoria, fuego, caza, campo.
La historia del lugar late en cada detalle: aquí, hace casi nueve siglos, los monjes premostratenses elaboraban sus propios vinos y practicaban la hospitalidad como parte de su vida diaria. Su escabeche es el mejor ejemplo: una técnica heredada directamente de aquellos días que une el siglo XIV con el XXI en una cucharada.
Esa conexión con la memoria gastronómica, unida a la despensa del Duero y al vino de la propia finca, convierte la experiencia en algo único. Aquí no encontrarás excentricidades innecesarias ni espectáculos de artificio en los platos. Pero si encontraras una cocina de sabiduría, respeto, consciencia y sentimiento sobre la gastronomía de un monasterio del siglo XII y sus alrededores.
Maridaje y Bodega
La bodega, llamada La Cueva (antigua cilla o almacén de la abadía), con más de 600 referencias, incluye vinos propios de la finca —como el icónico Abadía Retuerta Selección Especial—, además de joyas seleccionadas de la D.O. Ribera del Duero y otras denominaciones. El equipo de sala, impecable, cercano y bien entrenado, logra elevar la experiencia sin caer en rigideces.
Para acompañar el menú Origen, optamos por un Pago Garduña 2020 100% Syrah, DOP Abadía Retuerta, que el sumiller Jairo sirvió con una precisión digna de un virtuoso. Un vino que en nariz seduce desde el primer instante: notas de frutas rojas, con notas florales y especiadas que se entrelazan con matices tostados y balsámicos que le aportan frescura. Un tinto sedoso, elegante y equilibrado.
Degustando «Origen»
Nuestro viaje culinario por el menú «Origen» arranca con la frescura del huerto y avanza hacia bocados de mar y tierra que sorprenden por su elegancia. Cada plato funciona como una escena cuidadosamente construida, donde tradición y creatividad se dan la mano para contar una historia que solo puede nacer en este lugar. ¡Comenzamos!
Aperitivos
Comenzamos con Huerta de verano: un primer golpe fresco, colorista y vegetal, que evoca un paseo entre los bancales de la finca. Se trata de un bodegón de 5 platos, todo en miniatura, pensado para abrir boca sin estridencias.
El primer plato se trata de Caldo Orgánico de Patata y Puerro: un sorbo humilde en apariencia, pero con una profundidad sorprendente. El puerro eleva a la patata a un nivel casi sedoso, como si el campo se hubiera vuelto terciopelo.
Le sigue Ensalada verde: deconstruida, ligera y refrescante, que juega con texturas y amargores. Toda una ensalada en un solo bocado.
El tercer plato es Apionabo con Queso de Oveja Trufado: contraste de terrenalidad y elegancia. La raíz, con su dulzor rústico, se abraza a un queso poderoso que la trufa redondea en nariz.
Seguimos con una Tarta de Espinacas y Foie: quizá el más goloso de la serie, donde lo vegetal se viste de lujo. El foie aporta un peso untuoso que convierte la tarta en un guiño travieso dentro de un inicio fresco.
Ya por último tenemos Tomates, Emulsión de Pepino y Navaja al Natural: la ligereza de los tomates de temporada se enfrenta a la salinidad yodada de la navaja, todo suavizado con la frescura del pepino. Es un bocado de verano puro, cristalino. Una auténtica obra de arte.
Entrantes
Pasamos a los entrantes con Tartar de Atún Rojo con Zumo de Gilda: un comienzo brillante, que juega con el contraste entre la suavidad del pescado y el golpe punzante de la gilda líquida. Es un trampantojo de barra de pinchos, pero vestido de gala.
Le sigue Láminas de Vaca, Yema y Mostaza Helada: finura absoluta. La carne llega casi etérea, acariciada por la cremosidad de la yema y el latigazo frío de la mostaza. El equilibrio es sublime.
El pan merece mención propia: hogazas de masa madre de vino de la Abadía o semillas elaboradas en el obrador Arapiles (Salamanca). Corteza firme, miga aromática y ese punto ácido del vino que lo convierte casi en un plato. Más que acompañar, marca el ritmo de la mesa.
Continuamos con Perdiz Escabechada y Aceituna Negra: el homenaje monástico. Aquí la historia del siglo XIV se sirve en plato: un escabeche limpio, de acidez medida, que realza la nobleza de la perdiz. El contrapunto de la aceituna negra lo convierte en un plato cargado de memoria y personalidad.
Como punto final a los entrantes tenemos Zapallito, Tuétano y Mojo de Ortiga: la sorpresa vegetal del menú. El zapallito dulce se deja atravesar por la untuosidad del tuétano, mientras el mojo de ortiga aporta un verde casi salvaje, de bosque húmedo. Un bocado inesperado y redondo.
Principales
Nuestro primer principal es Rape en su jugo tostado, alcaparra y piñón: intensidad marina al cuadrado. El jugo tostado aporta profundidad, casi ahumada, mientras que la alcaparra rompe la densidad con su chispa salina. El piñón, delicado, aporta textura y perfume.
Dato Curioso: Prometí que iba a fotografiar cada plato… pero entre la emoción y el ansia viva por probarlo, me olvidé de hacer la foto al rape. La gula pudo más que el fotógrafo 🫣
El Costillar de Lechazo Churro (cría de cordero de raza Churra autóctona de Castilla y León) se presenta como un verdadero viaje por la tradición castellana reinterpretada con ingenio contemporáneo. No se trata de un único plato, sino de un recorrido en tres tiempos que desvela la versatilidad y profundidad de este producto tan identitario. El primer pase es el costillar propiamente dicho, meloso y delicado, donde la carne se despliega con toda su potencia, respetando el sabor primigenio del lechazo y llevándolo a una ejecución limpia y elegante.
A continuación, aparece una propuesta más juguetona: un Brioche esponjoso relleno de Paté de lechazo, acompañado de una copa de Ensalada Líquida, que refresca y contrasta con la untuosidad del bocado anterior.
Y, como broche sorprendente, llega la Anchoa Castellana, que no procede del mar, sino de una finísima lámina del propio lechazo, curada y trabajada con mimo para recordar en textura y apariencia a una anchoa, pero con un giro profundamente terrenal y castellano.
El resultado es un tríptico de sabores que consigue convertir al lechazo en protagonista absoluto, sin repetirse, y mostrando su capacidad de reinventarse en formas insólitas sin perder su raíz.
Dulces
La parte peligrosa del menú: cuando ya creías estar a salvo, llegan los postres a recordarte que siempre hay que dejar un hueco para estas exquisiteces. Y así lo hicimos… jejeje.
Comenzamos con Lácteos, Higo y Granizado de Piparra: ¿quién dijo que la piparra no tenía derecho a un sitio en la repostería? Aquí aparece traviesa, inesperada, como ese invitado que nadie esperaba y acaba siendo el alma de la fiesta. El dulzor meloso del higo y la suavidad casi maternal de los lácteos se ven interrumpidos por una sacudida verde, fresca y picante que rompe los códigos clásicos del postre. Atrevido, provocador… y sorprendentemente delicioso.
Terminamos con Torta de chicharrón: lo contrario que el anterior, aquí manda la tradición en estado puro. Esa costumbre de aprovecharlo todo y convertir lo humilde en capricho. El crujir del chicharrón, con su recuerdo de tahona castellana, se mezcla con lo dulce y crea un bocado goloso, contundente y con un aire festivo, casi de feria. Es de esos postres que te hacen asentir con una sonrisa antes de dar el último bocado.
Clausuras
Aquí llegan, por último, los petit fours, o como los llaman en Refectorio, “Clausuras”. Un broche que juega con la memoria y la técnica. La zanahoria en forma de tarta tostada de yema tiene algo de guiño infantil, colorista, divertido, que recuerda a esos postres de convento que buscaban sorprender con sencillez. En cambio, el turrón helado de remolacha es pura pirueta contemporánea: vegetal y dulce a la vez, fresco, ligero y distinto, como una última campanada que se queda resonando en el paladar antes de dar por terminada la velada gastronómica.
Experiencia y Opinión
Nuestra experiencia en Refectorio ha sido como sumergirnos en un susurro del pasado. Los muros y piedras centenarias, el silencio contenido entre los arcos, la luz tenue que apenas roza los muros… Todo invita a bajar la voz, a afinar los sentidos y dejarte llevar.
Quizá por eso, al abandonar el refectorio y cruzar el claustro en penumbra, no caminas: flotas.
