Nuevamente estamos en el restaurante Frases, ubicado en el centro histórico de Murcia, para seguir disfrutando de su fantástica cocina, pues en nuestra anterior visita, viendo la exquisitez de los platos, decidimos que nuestra próxima sería a probar el menú degustación «Tierra».
La cocina de Frases, Marco Antonio a los fogones, es un viaje a los sabores de la tierra, pero con un toque de fusión, creatividad, impredecible y «juguetona». Los platos están perfectamente elaborados y el producto es de primera calidad. El servicio en sala por parte Laura y comandado por María Egea, es super amable y profesional. Un tándem perfecto.
Menú Degustación: «Tierra»
El menú degustación «Tierra» consta de 10 servicios, 11 si deseamos ampliarlo con un plato de Merluza de Pincho (suplemento +10€/pers). El menú tiene un precio de 70€ por comensal y no incluye bebida.
Aperitivos
Snacks
Comenzamos nuestro delicioso periplo con unos aperitivos (Snacks): De primeras una Oliva de Cieza y Gazpacho, continuando con un Crujiente de patata asada y boquerón y finalizando con una deliciosa y exquisita Marinera de remolacha. Tres bocados de excelente elaboración y sabor. La oliva es una pasada, pero es que el crujiente es una obra maestra y ya la marinera ni qué decir.
Embutido hecho en Casa
Tras los snacks continuamos con un Embutido hecho en casa, donde la materia de elaboración, en su totalidad, nos la brinda nuestro querido y amado Chato Murciano. Una de las delicias autóctonas que tenemos que empezar a valorar como se merece.
Para leer + tarde
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El primer plato que nos presentan es un Chiquillo de Chato Murciano crujiente con emulsión de limón. El crujiente se realiza con un suflado que consiste en cocinar el alimento con aceite de oliva caliente para que se hinchen de aire. Una evolución de la típica corteza de cerdo a niveles grandiosos. Espectacular.
Continuamos con un Chupa-Chups de Tocino pintado en manteca colorá y pimentón. ¡Por Dios, que delicia! Tocino de Chato Murciano que se deshace en boca como mantequilla. Obra maestra. No quiero imaginarme si hubiera pillado éstos «Chupa-Chups» en mi infancia… jejeje.
Seguimos con un Profiterol de paté de morcilla y piñón ibérico. ¡Madre del amor hermoso!, después de esta maravilla de sabor a ver quién se como uno «normalito» de crema… jejeje. Bocado exquisito.
Finalizamos con el único bocado que no está realizado con chato murciano, pero en cambio es un producto de gallina autóctona de raza murciana. Terminamos con una Croqueta de gallina en pepitoria y jamón de ave curado a la sal. No tengo palabras. Una auténtica barbaridad. Delicatessen 100%.
Entrantes
Terminados los aperitivos continuamos con los entrantes, empezando por una exquisita y deliciosa Gamba blanca, huevas salvajes, tuétano y panocha a la brasa. El plato se compone de una sopa fría de maíz a la brasa, tartar de gamba blanca macerada en grasa de tuétano de vaca y huevas de salmón salvaje. ¡Me encanta, me encanta y me encanta! Plato Top!
A continuación nos sirven diferentes elaboraciones donde la materia prima base es el tomate. Una oda al producto de huerta por excelencia. Comenzamos por un Sorbete de Tomate. El sorbete se presenta licuado en estado líquido en la base y gaseoso en la parte superior montado con sifón. Para su consumo se debía remover el vaso como cuando se oxigena un vino en una copa y tomarlo de un sólo trago. Muy bueno, aunque para mi gusto le daría un enfoque hacía recuerdos de un bloody mary, ya que aportaría matices picantes dándole un tick juguetón.
Seguimos con unos Bombones de Tomate Escabechado elaborados con la piel del mismo. “¡Cuate, aquí hay tomate!” y vaya que si lo hay. Espectaculares y deliciosos. Creme de la creme. Cuidadito con el rabito del tomate que no se come jejeje.
Terminamos nuestra particular «tomatina» con uno de los símbolos gastronómicos murcianos por excelencia, que no es otro que la Ensalada Murciana o Mojete Murciano. Evolución de lo tradicional compuesto por un flan de tomate con aceite de hierbas verdes, una piparra para un toquecito picante, tierra de aceituna negra, cebolla tierna, tomate cherry y terminamos con una emulsión de cebollino. Fabulosa.
Damos por finalizado los entrantes con una Cebolla del terreno Escalivada, Ijada de Atún, Portobello y Judía. Crema de cebolla con vainas de tirabeque, panecillos de cebolla (elaborados con los restos de la piel), velos de portobello e ijada de atún de almadraba acompañado por un jugo de cordero segureño. Señores… esto es una obra de arte. La conjunción de sabores es escandalosa. «Plataco» 5 Estrellas.
Principal
Pasamos al plato principal: Chato Murciano confitado en su jugo, Vainilla y Calabaza Totanera. Carne de chato murciano desmigada y prensada con sus jugos, reducción de chato murciano, calabaza totanera y corona un canapé de steack tartar del solomillo. Carne super tierna que prácticamente se te deshace antes de llevarla a la boca. Un plato exquisitamente delicioso.
Postres
Quesos de la Región de Murcia
Comenzamos los postres con una «degustación» de platos elaborados con quesos de la región murciana. El primero son unos Bombones de Queso de Cabra al Vino Tinto, le sigue un Corte congelado de Queso de Cabra de La Yerbera (Pozo Estrecho), pistacho y crema de membrillo, finalizamos con un estelar de la cocina frases: El Buñuelo Fluido de Queso de Oveja «Abuelo Ruperto» Corteza Lavada de San Javier. Todos ellos deliciosos, pero los bombones y el buñuelo… son palabras mayores. No hay color.
Postre final
Seguimos de postre con un Algarrobo, cacao de origen y boletus. Se trata de una ganache de cacao origen junto con sus papeles crujientes, flan de boletus y un toffee y helado de algarrobo. Muy rico, aunque para mí llega a ser un pelín empachoso, pero para gustos colores.
Petit Fours
Para finalizar nuestra degustación del Menú «Tierra» es el turno de los «petit fours», los cuales comenzamos con unos Cacahuetes miméticos, Almendra de chocolate blanco y remolacha y terminamos con una galletita de chocolate puro y pipas de girasol garrapiñadas. Un dulce final para este menú de colores y sabores otoñales. Una delicia.
El restaurante Frases es una experiencia gastronómica única en Murcia. Si buscas dónde disfrutar de la cocina murciana en su máxima expresión, no lo dudes… pues es tu sitio.
