Al final de un camino, escoltado a ambos lados por dos hileras de palmeras (50 en total), yergue imponente, sobre más de 4 metros, un portón de madera, que formó parte de un cortijo andaluz del siglo XVIII. Estás contemplando la entrada al paraíso gastronómico murciano: «Cabaña Buenavista».
Pablo González Conejero, junto con sus dos socios-amigos Bernardo García y Javier de Paz, dan forma a este proyecto inmerso en sensaciones y placeres culinarios. Fruto de ello, son los numerosos premios y galardones obtenidos y reeditados año tras año, tales como Estrella Michelín (desde 2010 que obtiene la 1ª hasta la actualidad, pasando por la 2ª que la obtiene en 2017) y el Sol Repsol (1º en 2013, 2º en 2014 y 3º en 2016).
La Cabaña Buenavista se compone de un amplio paraje ajardinado de palmeras, olivos y toda clase de vegetación ornamental donde el buen gusto salta la vista. En el centro de dicho vergel, emerge majestuosa, sobre pilares traídos del antiguo muelle de Cartagena, una estructura cónica de 400m2 en cuyo centro preside un tronco de secuoya americana de 15m de altura, en la cual descansan los miles de ramilletes de junco, todos cosidos a mano, que visten las colañas del techo.
Aunque no es la primera vez que venimos, si que nos gusta que sea un lugar donde celebrar esos momentos importantes de nuestra vida. Por ello, decidimos celebrar, nuevamente, nuestra cena de aniversario. Y en estos parajes y en fechas navideñas…¿Qué más se puede pedir?
Para leer + tarde
El Menú degustación (145€) se compone de un recorrido por el Jardín, en este caso, con temática «Poesía Española», visita al Huerto, degustación en Terraza y continuación en sala. Una vez en sala, tienes la opción de terminar con menú degustación o elegir a la carta un principal. Nosotros elegimos terminar con el menú degustación establecido, pero sin la degustación de quesos, ya que nos pareció que el menú es demasiado extenso y no podríamos terminarlo.
Recorrido «Poesía Española»
Poesía es la unión de dos palabras
que uno nunca supuso que pudieran
juntarse, y que forman algo
así como un misterio. Federico García Lorca
Una vez entras por la puerta te dan la bienvenida y te acompañan a unas mesitas que hay dentro del césped donde poder esperar para degustar los platos de cada estación. Uno de los momentos de ensueño.
Volverán las Oscuras Golondrinas
Volverán las oscuras golondrinas
en tu balcón sus nidos a colgar
y otra vez, con el la en tus cristales,
jugando llamarán.
Pero aquellas que el vuelo refrenaban
la hermosura y la dicha contemplar,
aquellas que aprendieron nuestros nombres,
esas no volverán. Gustavo Adolfo Bécquer
Esta poesía de Bécquer se ha representado con un Salmonete curado en naranja con una lonchita de tocino, escabeche de zanahoria emulsionada en aceite del mismo pescado, brotes de hinojo marino y brotes de mini-zanahoria encurtida. Espectacular, sabor muy gustoso con el toque del tocino en el salmonete. Una auténtica delicia.
Cantares
Todo pasa y todo queda,
pero lo nuestro es pasar,
pasar haciendo caminos,
caminos sobre la mar.
Nunca perseguí la gloria,
ni dejar en la memoria
de los hombres mi canción.
Yo amo los mundos sutiles,
ingrávidos y gentiles,
como pompas de jabón. Antonio Machado
En este caso, la inspiración de Machado llega en forma de Buñuelos de canana con jugo de suquet y pimentón picante, aire de jugo de canana y emulsión de pan frito, ajo asado y picada de piñones. Esto es una pasada, todo el sabor del mar explotando en boca…increíble.
No Volveré a ser Joven
Que la vida iba en serio
uno lo empieza a comprender más tarde
como todos los jóvenes, yo vine
a llevarme la vida por delante.
Dejar huella quería
y marcharme entre aplausos
envejecer, morir, eran tan solo
las dimensiones del teatro.
Pero ha pasado el tiempo
y la verdad desagradable asoma,
envejecer, morir,
es el único argumento de la obra. Jaime Gil de Biedma
Para la poesía de Gil de Biedma, nos inspiramos en una Royal de foie y una demi-glase de pato, Tacos de foie, espuma de foie y polvo de foie. Aunque dé la sensación que el plato, al tener demasiado foie, será excesivamente fuerte de sabor, indicar que es todo lo contrario. Sorprendido gratamente.
Lenta Humedad
Sombra feliz del cabello
que se arrastra cuando el sol va a ponerse,
como juncos abiertos, es ya tarde
fría humedad lasciva, casi polvo
una ceniza delicada,
la secreta entraña del junco,
esa delicada sierpe sin veneno
cuya mirada verde no lastima.
Adiós. El sol ondea
sus casi rojos, sus casi verdes rayos.
Su tristeza como frente nimbada,
hunde. Frío, humedad, tierra a los labios. Vicente Aleixandre
En esta última estación se inspira el plato en la obra de Vicente Aleixandre con Trompeta de la muerte confitada con cacahuete y dado de queso azul, en crema de trompeta de la muerte y queso azul con velo de trufa y ceniza de cacahuete. Muy impresionado de este plato, donde el sabor que le otorga el ingrediente menos pensado (cacahuete), es justo el que sorprende y le da el equilibrio final que necesita.
Huerto
Terminado el recorrido por las estaciones de la Poesía, nos dirigimos a la zona del Huerto donde contemplamos la elaboración de una Ensalada «Buscá», pan en aliño de aceite de almendras y conejo asado a la teja macerado en mojo. Lugar para quedarse de por vida y repetir «hasta el infinito… y más allá.» Una carne, tierna, tierna, que se deshace con un sabor increíblemente espectacular. Plato de Cum Laude.
La Ensalada «Buscá», proviene de tiempos pasados cuando las mujeres recorrían azarbes y carriles en busca (de ahí su nombre) de hierbas silvestres: cerrajones, picopájaros, collejas, etc. que recolectaban cuidadosamente. Estas hierbas las lavaban y se ponían a hervir con agua del aljibe. Una vez estuviesen tiernas, se comían, aliñándolas en aceite, sal y limón.
El conejo a la teja proviene, antiguamente, de la zona de Jumilla. Se maceraba el conejo en un mojo, ajo y perejil y se envolvía en dos tejas. Éstas se cerraban bien y se enterraban en tierra con brasas durante horas o incluso días, haciendo una cocción muy lenta que dejaba la carne tiernísima.
Terraza
Nos dirigimos a la zona de la terraza, donde nos espera una degustación de aperitivos denominada «Civilizaciones», que encarna los 5 imperios más importantes de la historia antigua: Maya, Griega, Romana, China y Egipcia.
En primer lugar el imperio maya se ha representado en un taco: Tortita de maíz con crema de fríjoles, crema fresca, salsa de chiles (morita y pasilla), maní y una espuma de huitlacoche (hongo que crece entre los granos del maíz). Habiendo estado en la cuna de la civilización Maya en uno de nuestros viajes y probado su gastronomía más autóctona, me ha gustado mucho, pero no tanto como tenía en expectativa.
Continuamos con el imperio griego, el cual se representa en dos platos en uno. El primero, Hemiarton, un dulce de galleta en forma de media luna (una de las ofrendas a Artemisa) y Thyron, un guiso de cordero servido sobre una hoja de higuera, queso feta salpimentado, jengibre e higo ahumado madurado agridulce. Siendo un amante empedernido del queso feta, este plato no me defraudó. Muy bien conseguida la armonía de sabores.
Seguidamente el imperio romano donde se realiza un homenaje al vino y al aceite: Hoja de parra en tempura con anchoa y sardina en salazón envuelta en vino rancio, polvo de nueces y aceituna seca, uva fresca y albahaca. Deliciosa combinación de sabores donde el toquecito de la uva le favorece para darle el toque de frescura necesaria.
Nos dirigimos ahora hacia el imperio chino con su plato estrella: Pato Pekín, el cual sólo podía consumirlo el Emperador. Se compone de un crujiente de hoisin con tartar de pato risolado, maíz liofilizado, pepino encurtido y flor de Oxalis. Top, top, top. Increíblemente delicioso, con una conjunción de sabores digna para un emperador.
Finalmente terminamos en el imperio egipcio. Se representa en un Crujiente de Anj (cruz de la vida) un tartar de mújol de estero con crema de botarga (hueva en salazón del mújol), sashimi de mújol ahumado, rábano fresco y ralladura de hueva seca. Siendo todo correcto, con buen sabor, no fue uno de mis top, pues no terminó de trasmitirme nada especial.
Este plato, se acompaña con su versión de cerveza: Una base de Caldo de col, legumbre y cerveza negra, esferificación de dátil con espuma de cerveza rubia y flor de borraja. En cambio, la cerveza, sí que me sorprendió muchísimo y estaba deliciosa a más no poder.
Habiendo realizado un viaje por todas las civilizaciones e imperios, nos disponemos a entrar al interior del restaurante. Aunque parezca mentira, después de todo lo anterior, es ahora cuando «se empieza» jejeje. En este caso, continuamos con una degustación de nuestra región, La Región de Murcia.
«Degustando La Región de Murcia»
Sierra Espuña. Espaguetis de Calabaza en aroma de pino.
Mar Menor. Tortita de Mochi (dulce japonés, en este caso salado), emulsión de arroz caldero con dorada marinada y langostino cocinado al método shabu shabu.
Noroeste. Borrega de verano de calabacín, cebolla, boquerón marinado y semilla de calabacín.
Altiplano. Este plato consta de un crujiente de anchoas y jamón de pichón (pechuga) curado en sal durante 2 días. Posteriormente éste se ha dejado secar durante 1 semana y se ahúma en un armario antes de servirlo.
Platos Principales
Degustación Pan, Aceite y Hueva de Mújol. Continuamos con una degustación de pan (semillas, aceitunas y almendras), mantequilla con un toque salado AOC Charentais-Poitou (una de las mejores del mundo), aceite AOVE Ecológico de elaboración propia de los olivos de la Cabaña (variedad cornicabra y manzanilla) y Hueva de Mújol (Baño en vino manzanilla, 7 minutos en sal, 7 minutos horno y 7 minutos secado. Posteriormente un baño en un praliné de almendras y un espolvoreo de café).
Ventresca y Lomo de Atún Rojo en Mosaico, Jugo de Asados y Aguacate a la Brasa. Este plato se trata de un Tartar de atún rojo de almadraba (Costa de Cartagena) en tres aguas (cebolla y pimiento rojo, tomate y crema aguacate asado).
Encima de la espina tenemos un Crujiente de guiso de pieles del mismo atún sobre hoja de shiso y un Marmitaco de morrillo de atún rojo.
Destacar la puesta en escena de la espina es toda una extraordinaria maravilla. Espectáculo a borbotones.
Gamba Roja Plancha, Guiso ibérico y rebozuelos. Mar y montaña de Guiso de setas y lavanda, acelga, crujiente de rabo de cerdo y gamba roja a la plancha en su jugo. La escenificación del emplatado es una maravilla.
Lomo de Corzo, Mini Calabacín al Enebro y Queso al momento. El plato se compone de un Lomo de Corzo de la Sierra de Gaza (Granada), una demi-glace de hueso de corzo y verdura, una parmentier de calabacín, calabacín baby, cebolla y alcaparrón.
El plato se acompaña de un queso de cabra que previamente se ha elaborado minutos atrás durante la cena.
También tenemos un Crujiente de Zanahoria con la cabeza del corzo y un Pan brioche caliente.
POSTRES | METRO GOLDWYN MAYER
A la hora de los postres, os invitarán, gustosamente, a entrar en un “cuarto oscuro” donde deberéis seleccionar a modo escena de “Matrix” una de las cuatro pastillas que hay encima de la mesa. Elegid bien, pues, dependiendo de vuestra elección, los postres serán diferentes y representarán una temática de cine y película.
Cocktail. Tenemos un cocktail de Ginger Gin, Caliente y Frío (Jengibre, Ginebra y Lima). Una vez servido, debemos coger la pastilla seleccionada, abrirla y verter su contenido. Dependiendo del color que se ha seleccionado, el cocktail obtendrá un sabor característico y diferente.
Cine. Acorde a nuestra elección inicial (color de la pastilla), nos ha tocado dos postres inspirados en el personaje, gourmet gastronómico por excelencia, Hannibal Lecter.
Comenzamos con la adaptación, de la película de Ridley Scott, “Hannibal”, de la famosa escena en la que Anthony Hopkins (Dr. Hannibal Lecter) hace que el actor Ray Liotta (Paul Krendler), se coma su propio cerebro.
La escena se plasma a través de un Cerebro de cereza Amarena (pequeña cereza italiana amarga de color oscuro cultivada en Bolonia y Módena), Granada y Nube de Algodón.
Gracias al kit quirúrgico (Jeringuilla y bisturí), que acompaña al plato, rociamos la nube de algodón dejando al descubierto la forma del cerebro. Para empezar a degustarlo, debemos previamente partirlo con el bisturí, dejando ver su interior.
Para el siguiente postre, seguimos, esta vez, con “El Silencio de los Corderos” de Jonathan Demme y ganadora de 5 Oscars (Mejor Película, Mejor Dirección, Mejor Actor, Mejor Actriz y Guion Adaptado), donde se ha plasmado la famosa Acherontia atropos (polilla) del cartel anunciador. Para ello se ha realizado un Dorayaki relleno de frambuesa y haba tonka (semilla del árbol Dipteryx odorata proveniente de la Guayana francesa).
Degustación de Chocolates. Y llegamos al final con una dulcísima degustación de chocolates, en roca, de Uganda, Brasil, Madagascar e Indonesia. Me gustó mucho la forma de partirlos y el emplatado.
Disfrutar de una experiencia gastronómica es algo que debe activar todos tus sentidos, y La Cabaña Buenavista, en este caso Pablo, sabe perfectamente en el terreno que se está moviendo y lo lleva a buen término. Ha sabido darle valor a todo el conjunto de sus instalaciones y sacarle fruto, y estoy convencido, que, en un futuro, volverá a sorprenderme.
La vida se completa de buenos momentos, y el vivido hoy, es uno de ellos.
La Cabaña nos tiene conquistados.